Hiç şeri sirkesinin nasıl yapıldığını merak ettiniz mi? Euronews, bu eşsiz bileşenin sırlarının perdesini aralamak için İspanya’nın Endülüs bölgesi Jerez de la Fontera’ya gitti.
Şarap yapımı sürecinde tesadüfen keşfedilen bu şarap, yüksek kaliteli yemeklerde vazgeçilmez bir çeşni haline geldi!
İspanya, Korumalı Menşe Tanımı etiketi tarafından korunan beş Avrupa sirkesinden üçüne ev sahipliği yapmaktadır. Sherry sirkesi veya “Xerés Sirkesi” İspanya’nın güneyinde Cádiz ve Sevilla’da üretilir.
Bu sirke, Jerez’in asil şaraplarından ve onun eşsiz ‘teruarından’ kaynaklanmaktadır. Kireçli manzara, asmaların yetiştirilmesinde önemli bir rol oynar. Manuel Delgado, bu etkileyici González Byass üzüm bağlarından sorumlu.
Delgado, “Bu Albariza toprağı, muazzam bir su tutma kapasitesine sahip kireçli bir topraktır, yani kış aylarında yağmur yağdığında tüm suyu alır ve sulama sistemimiz gibi davranır,” diye açıklıyor Delgado.
Bu sıcak ve kuru manzara, dayanıklı bir üzüm çeşidine ev sahipliği yapmaktadır.
“Palomino, 3.000 yıldan fazla bir süredir bölgede bulunduğu ve şaraplara ve sirkelere çok iyi özellikler verdiği için ana üzüm çeşididir. Pedro Ximenez ve Moscatel, esas olarak tatlı şaraplar ve ayrıca sirkeyi tatlandırmak için kullanılır.”diyor.
Tarihi bir olgunlaşma yöntemi
Yıllarca ‘ekşi şarap’, Xerés şarap imalathaneleri için bir utanç kaynağıydı. Bakteriler, hazırlama işlemi sırasında alkolü asetik aside dönüştürdü.
Ancak bugün, sıvı bir hazinedir.
Sirkeyi ticarileştirmeye cesaret eden ilk şarap imalathanesini ziyaret ediyorum. Bu fikri 1940’larda ortaya atan, sirke üreticisi Esperanza Ramírez’in büyükbabası Antonio Páez’di.
Mahzende dolaşırken, bu bölgeye özgü fermantasyon sürecinden gelen güçlü odun ve sirke kokusunu alabiliyorduk.
Ramírez, “Şeri sirkesi için eskitme sistemi, şeri şarapları için kullanılanla aynıdır” diye açıklıyor.
Dinamik süreç ‘criaderas y soleras’ olarak adlandırılır.
Meşe fıçıları, en üst sıralarda veya “criadera”larda depolanan en taze sirke ile piramit şeklinde istiflenir. Sirke yaşlandıkça yavaş yavaş piramitten aşağı doğru hareket eder.
Bu, sıvının küçük partiler halinde eski sirkelerin tutulduğu alt sıralardaki fıçılara aktarılmasıyla yapılır.
Yıllanmış sirke daha sonra fıçıların en alt sırasındaki “solera”dan alınarak şişelenmeye hazır hale getirilir.
çeşitli sirkeler
Sirkenin eşsiz aromasının ağaçtan ve olgunlaşma sürecinden geldiği söylenir. Ezperanza, çalıştığı sirke türlerinin sınıflandırılmasını açıklıyor.
“Sirkeler yaşlarına göre üç kategoriye ayrılır. En genç sirkeler 6 ay ile 2 yaş arasındadır (…) Sonra 2 ile 10 yaş arasında değişen ‘Rezervler’ ve ‘Büyük Rezervler’ vardır. “10 yaşından büyük olanlar.”
Pedro Ximénez tatlı şarabı ve Moscatel dokunuşuyla yapılan özel sirkeler de aynı şekilde erés Korumalı Menşe İşareti etiketi altında gruplandırılmıştır.
Mutlu bir kaza, yeri doldurulamaz bir bileşen yapar
Daha fazlasını öğrenmek için her yemeğin Sherry sirkesi veya şarapla pişirildiği özel bir restorana gidiyorum.
Mutfak dünyasında, Sherry sirkesi hem yüksek kaliteli yemeklerde hem de ev yemeklerinde vazgeçilmez bir malzemedir. Çok sayıda farklı içerikle iyi uyum sağlar ve bu eşsiz lezzet arttırıcı, sıcak ve soğuk yemeklere yeni tatlar getirir.
La Carboná restoranının şefi Javier Muñoz için bu tür sirke, sonsuz olasılıklarla dolu bir dünyanın kapılarını aralıyor. Lezzeti ve yoğunluğu her yemekte tadılabilir.
“Harika bir lezzet arttırıcı, özellikle pişirildiğinde yumuşar ve diğer malzemelerle çok iyi uyum sağlar. Şeri sirkeleri arasında bu çeşitlilik olduğu için çok şanslıyız, çok tatlı olan Moscatel ve Pedro Ximenez’i seviyorum. onlarla sonsuz sayıda tatlı yapabileceğimizi not ediyor.”
Keşke tüm hatalar bu sirke bazlı tatlılar kadar lezzetli olsa!
